La seguridad alimentaria de nuestros pueblos ancestrales se ha basado en el aprovechamiento de un cereal llamado “sara” (maíz), sus variedades son muchas y tienen diferentes tamaños, colores y formas.
Esta planta de origen americano forma parte de un particular estilo de vida del campesino ecuatoriano, ya que hasta el tiempo se determina según las ocupaciones agrícolas, estableciendo una relación íntima entre la “pachamama” (tierra), la “quilla” (luna), el “inti” (sol) y el “sara” (maíz).
Así, diciembre, considerado el primer mes del año, en el que se festeja el “Capac Raymi” o fiesta principal, es la temporada de la primera escarda del maíz llamada “Huahua Jashmai”; por su parte enero es el mes del “Jashmana quilla” o luna desherbar el maíz; a febrero le identifican como “sara apachina quilla” o luna de aporcar el maíz, tarea que consiste en acumular tierra a ambos lados de la planta “alzar huacho” en el lenguaje del campesino mestizo; marzo es el mes en que florece el maíz “parhuana quilla”, también se le denomina a este mes “chogllo yana quilla” o luna de formarse el choclo y a fines del mes “chocllo pacha” o tiempo de choclos; abril es el tiempo de “cauyashca quilla” o luna de secarse el maíz; en mayo es la temporada dedicada a “sara quihua paquiña quilla” o luna para arrancar la hoja del maíz; junio es un tiempo especial ya que el 24 es de equinoccio, tiempo de la plenitud del dios “inti” (sol), se su fiesta, ya que lo consideran la representación del hijo vivo y visible de “pachacamac”; los meses de julio y agosto son de “sara pachana quilla” o luna apta para la cosecha del maíz, durante las cosechas, especialmente en el último día, se realiza el canto de agradecimiento al infinito o “ja huay”; septiembre es el “rastrojo quilla” o luna de rastrojo; octubre son tiempos para preparar la tierra, los primeros arados para el maíz o “sarapac punta yapui”; finalmente noviembre es el tiempo propio para sembrar o “tarqui juria”, en este mes realizan el “ayamarca” o renovación de la chicha en las sepulturas.
En los mercados y plazas del país, el maíz tierno que se le conoce como “chogllo” (término kichwa) es muy apetecido por los consumidores, la caña del maíz también es comercializada para el consumo del ganado y de los animales menores que el campesino cría. Además las variedades de maíz seco que más se comercializan son nueve, las mismas que se adquieren por sus características que son las que determinan su uso: el amarillo o “cullisara” es grande y blando; el blanco o “yurac sara” es grande, largo, delicadísimo con su harina se hace un sabroso pan; el canguil es chico, algo duro, puntiagudo, tostándolo se hace una especie de confitura; el carapali es mediano, blanco y con punta aguda roja; el chulpi es blanco, mediano, chupado, muy tierno y gustoso cuando se lo consume tostado; el negro grueso o “cuscu” es grande y algo duro; el negro mediano blando; el tumbaque es grueso, chato, de color pardo y blando; el morocho es pequeño, medio amarillo, durísimo, sólo destinado para la chicha, pero nada bueno para comerse.
La cultura del maíz en el Ecuador está muy arraigada, el campesino ha saciado su sed chupando el tallo del maíz tierno que da un jugo azucarado muy agradable, también en la chicha y cubierto su reflejo de hambre con el “cancha” o maíz tostado.(O)

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